En la industria alimentaria se debe tener un riguroso cuidado de la calidad de agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento, y en especial aquella que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del proceso del alimento.

                                                                                Foto tomada de: Istock

Cuando el agua no tiene las características apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico, puede traer graves consecuencias como, reducir las propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, generar olores indeseados, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento o transmitir alguna infección gastrointestinal.

Razón por la cual el control de sus propiedades debe ser estricto para garantizar su calidad y evitar riesgos en la salud de la población.

Dentro de las Guías para la calidad del agua potable de la OMS, en el apartado 6.6 se indica que la calidad del agua en producción de alimentos, por lo general, puede tener parámetros similares a los indicados para consumo regular. Sin embargo, para que el agua sea considerada potable debe cumplir con ciertos límites microbiológicos, así como características físicas y químicas particulares que no causen daños a la salud, sin embargo dados los tiempos y cambios de propiedades físicas, como la temperaturas, estados de la materia, desmineralización entre otros, el agua para procesos industriales debe manejar un rango un poco mas amplio de cloro residual para atender las posibles contaminaciones en el camino al producto final; cada planta industrial es diferente y cuenta con condiciones especiales, lo que tendrá que evaluarse de forma individual.

En este orden de ideas, dentro de las plantas de producción de alimentos y bebidas se cuenta con abundante agua potable, con una presión y temperatura específicas, necesaria según su función y es indispensable mantener una estricta vigilancia de las fuentes de agua, almacenamiento, tratamiento, distribución y manipulación.

De acuerdo a la Secretaría de Salud, estos son los límites y características permitidos para que el agua sea considerada potable y adecuada para la industria alimentaria: 

Límites microbiológicos

·         Organismos coliformes totales: 2NMP/100 ml o 2UFC/100 ml.

·         Organismos coliformes fecales: no detectable NMP/100 o cero UFC/100 ml.

Límites físicos

·         Color: 20 unidades de color verdadero en escala platino-cobalto.

·         Olor y sabor: agradable.

·         Turbiedad: 5 unidades UTN

 

Límites de características radioactivas

·         Alfa global: 0.1 Bq/l 

·         Beta global: 1.0 Bq/l 

Límites químicos

·         Heptacloro: 0 .03 mg/l

·         Metoxicloro: 20.00 mg/l

·         Sólidos disueltos totales: 1000.00 mg/l

·         Sulfatos: 400.00 mg/l

·         Plomo: 0.025 mg/l

·         Sodio: 200.00 mg/l

·         Zinc: 5.00 mg/l

 

Con base a lo expuesto, el agua utilizada deberá ser de calidad potable, es decir; que deberá estar libre de microorganismos y de concentraciones de sustancias químicas que puedan alterar la calidad del producto final y dañar la salud del consumidor. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el agua potable", de la Organización Mundial de la Salud, 1963.

 

Por esto se debe tratar el tema de la utilización del cloro y sus compuestos como medios de alcanzar los requisitos microbiológicos que debe cumplir un agua potable, así también como el agua destinada a otros usos en las plantas procesadoras de alimentos.

 

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